Las leguminosas son parte fundamental de la dieta mediterránea, son una fuente fundamental de proteínas vegetales, aminoácidos y otros nutrientes esenciales que las convierte en un alimento completo y básico en la dieta, "son superalimentos que estaban en nuestra dietas, pero que cada vez son menos consumidas", afirma Alfonso Clemente, presidente de la Asociación Española de Leguminosas.
Sin embargo, "en las últimas décadas, desde los años 80 el consumo de legumbres al año ha descendido de 9 kilos a los 3,1 que se consumen ahora por persona", explica. Concretamente, añade, "actualmente en España se consume 1,4 raciones por personas y semana, lo que está "muy por debajo de las recomendaciones de las distintas agencias de Nutrición y Salud que aconsejan un consumo de 3 raciones por semana, que son las que están asociadas a propiedades beneficiosas en salud cardiovascular".
Las legumbres son ricas en unos carbohidratos de digestión lenta entre los cuales se incluye la fibra soluble y el almidón resistente a digestión. "Debido a este contenido en carbohidratos las legumbres pueden ser tomadas por pacientes diabéticos que tienen un índice glucémico muy bajo y eso es debido a que no son digeridas en su totalidad, sino en poca proporción tras la ingesta, con lo cual pueden llegar al intestino grueso donde es parcialmente fermentado por nuestra microbiota y produce una serie de compuesto beneficios".
Según explica Clemente, quien además es científico titular en la Estación Experimental del Zaidín (EEZ, Granada) del CSIC, desde el punto de vista de salud existen cuatro grandes bloques que destacar en el papel que pueden jugar las legumbres: en salud cardiovascular, en la obesidad y control de peso, en la diabetes y en la salud gastrointestinal.
En cuanto a la primera, se ha observado que la ingesta de legumbres reduce la presión sanguínea, la reducción de tejidos adiposo, y de colesterol y triglicéridos; respecto a la obesidad, se ha observado que incrementa el periodo de saciedad y regula las hormonas digestivas; mientras que para la salud digestiva las legumbres han demostrado que tienen un contenido bifidogénico.
"Otro componente importante de las legumbres es la fibra insoluble que lo que hace es aumentar la motilidad intestinal; tiene unas proteínas como son los inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y péptido como la lunasina que tienen demostradas propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas; y además son ricas en vitamina B y algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc", añade.
A su juicio, "son superalimentos que están en nuestra dieta mediterránea, pero cada vez son menos consumidas". Por eso, afirma, "hay que recuperar nuestros hábitos de consumo, lo que comíamos de pequeños no se los estamos enseñando a nuestros hijos, de alguna manera habría que reeducar a los padres para aumentar el consumo de legumbres en el hogar".
